Il nome attuale nasce nel 1934. Anticamente si parlava nei documenti di caseum parmesanus o in altri modi, come ad esempio nella pergamena di Genova del 1264 in cui si parla di parmesano o in un testo del Boccaccio del 1348 che parla di cacio che viene dal parmense.
Il Parmigiano-Reggiano è un inno alla tradizione . A differenza di altri formaggi, infatti, non può essere “fabbricato” industrialmente ma, come dice la pubblicità, “lo si fa” solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono. L’unica differenza fra un Parmigiano-Reggiano del XIII secolo e una forma attuale è nel controllo qualità che, grazie al Consorzio di Tutela della Denominazione di Origine Protetta, assicura il rispetto di un rigido disciplinare di produzione.
Alle mucche da latte della zona tipica del Parmigiano-Reggiano è riservata una dieta esclusiva di foraggi provenienti dai pascoli della zona.
La lavorazione del latte, come un rituale, segue con precisione regole antiche e mai mutate. Il latte, versato nella caldaia, viene riscaldato alla giusta temperatura. Il formaggio si forma con l’aggiunta di siero di latte e caglio, due elementi assolutamente naturali. Nessun altro componente viene utilizzato. La pasta ottenuta, estratta dalla caldaia grazie ad una ampio telo, è deposta entro fascere cilindriche, che oltre al perfetto dimensionamento, conferiscono al formaggio anche il primo marchio di origine.
La forma ottenuta viene successivamente immessa in un bagno di acqua salata. Il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è l’unico ingrediente aggiunto.
Quindi la forma giunge negli spettacolari magazzini di stagionatura, dove riposerà fino a 24 mesi.
Verso il dodicesimo mese, gli ispettori del Consorzio controllano la forma: se presenta tutte le caratteristiche di idoneità, verrà definitivamente marchiata a fuoco.
Questa una ricetta per gustarlo:
Bocconcini di pollo con Parmigiano e pinoli
Ingredienti per 4 persone:
600 g di petto di pollo
50 g di burro
50 g di farina
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di aceto balsamico tradizionale
50 g di scaglie di Parmigiano-Reggiano
50 g di pinoli
Tagliare il pollo a dadini di media grandezza, infarinarli e farli dorare in padella con il burro. Aggiungere l’aceto balsamico con lo zucchero e continuare la cottura per 5 minuti, fino a quando la salsa formatasi non diventerà cremosa. Disporre i bocconcini al centro di un piatto di portata e ricoprire con scaglie di Parmigiano e pinoli.
Sito web
http://www.parmigiano-reggiano.it
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